扬州风水先生电话(风水先生的日子里)

周松芳

当我们谈及中国八大菜系，川菜无疑已成为当下最为流行的菜系。甚至在海外，晚清民国时期的粤菜虽曾独领风骚，如今也被川菜取而代之。回溯至民国时期，川菜亦有与粤菜比肩之势，且出圈时间更早。为此，我曾撰写《民国川菜出川记》，于2018年7月14日在《上海书评》发表。近三年来，随着一手文献的深入挖掘，关于晚清民国川菜在全国的流行情况及其赢得“标准国菜”的过程，我有了更多了解。故以此文，与读者分享，并求教于方家。

上海的闽川菜馆与粤菜馆的发展路径迥异。粤菜馆从经济实惠的宵夜馆起步，而川菜馆则自一开始就选择了高端路线。高处不胜寒，川菜馆在面临粤菜的强劲挑战后，自三十年代起逐渐陷入低谷。

上海作为远东繁华都市，商业经济繁荣，但富裕阶层仍是少数。大多数市民需解决日常饮食需求，“食在广州”便是一个成功的启示。广州有昂贵的鱼翅大餐，也有经济实惠的茶馆饭店满足大众需求。上海亦是如此，数量最多的本地馆子专为苦力黄包车工人而设，提供物美价廉的餐食。广东馆子则瞄准中小资产阶级顾客，维持宵夜馆风格。这两种看似物美价廉的小馆子，却也沾染了上海的习气，收取小费。而真正的纯粹经济饭馆，却是四川馆子。

那么，四川经济饭馆如何独树一帜？它们主要服务于学生，满足学生的饮食需求。这些饭馆不收小账，饭菜价格实惠，菜品种类多样，由学生自行点菜。这种简洁爽快的模式深受学生喜爱。

在当时，特别是国都迁鼎南京及重庆之后，上海的大学教育全国领先，学生市场广阔。本地帮和广东帮纷纷挤入这一市场，但仍以四川饭馆为主。随着这种饭馆的繁荣，许多家庭也选择在这种饭馆包饭，形成了一个良性循环。

时至今日，川菜馆的竞争仍然以价廉物美为王道。经济稍有不景气，“价廉物美”更是中高档餐馆的经营重点。“和菜”便流行起来，而川粤菜馆的“和菜”尤为出色。

人们发现，经济不景气时期诞生的这些川粤经济饭馆，才是真正的川粤菜的鼎盛时期。以前，人们多往小饭馆吃便饭，但随着广州菜社的经济小吃部的开设，人们更多地选择前往品尝。后来，三马路上又开了几家川菜小吃店，川菜由贵族化逐渐转变到通俗化，让更多人能够品尝到蜀中的美味。

房东哈同，以财富作为房租的抵押，重新由王翊宏等人接手协记续办，这一消息在当年的《晶报》上引起了广泛关注。

就像《成都大新楼川菜馆开幕盛况》所描述的那样，一家看似豪华的川菜馆，实际上只是三马路成都大新楼的一家普通便饭处。虽然馆中厨师是专门聘请的川中名手，菜品也严格按照成都的方式制作，但真正吸引客人的，却是那些大路菜，如辣子鸡丁、鸡油丝瓜、酱烧茄子和卫生豆花等。这些菜品得到了客人的广泛赞誉（《新闻报》1929年8月13日2版本埠附刊）。

随着奢华路线的艰难维持，早期豪华川菜馆的代表人物廖海澄，决定将菜馆出让给秦广记。秦广记接手后，都益处川菜馆在上海爱多亚路重新开业，廖海澄将所有的人欠人往来账目及代人作保等事务全部负责理清，与秦广记无关的事务则通过法律途径公告解决（《蒋士料律师代表都益处广记川菜馆启事》，《申报》1928年9月29日第6版）。

随后，廖海澄被大中华饭店特聘为筵席菜点的承办者。尽管听起来格调不俗，但实际上，饭店很快就开始走经济路线了。为了吸引顾客，饭店推出了每客仅收五角钱的低价策略，这一价格相较于都益处时代每客动辄二三元以上的价格，便宜了数倍（《大中华饭店川菜部扩张营业》，《新闻报》1929年2月16日第16版）。

即使如此，饭店仍然无法维持长久。廖海澄后来转到南京饭店，继续以经济路线为主打。他承诺大宴珍错毕陈，小食蒸炸都全，并制定了非常克己的价格策略，以确保来宾满意而归（《南京川菜社澄记开幕露布》，《申报》1932年9月16日第1版）。尽管如此，也只能维持三四年时间。

与此许多川菜馆纷纷效仿这一经济路线。他们在报章上打广告或软广告，以迎合大众的需求。比如云南路云南楼川菜馆的广告中提到，“改良川菜，亦迎合时尚之一也”（《廿五两件事魔术照相云南楼川菜同日开幕》，《琼报》1929年5月5日3版）。六合居川菜馆则因陋就简，正式开张时强调了其经济路线（《六合居京川菜馆正式开张》，《新闻报》 1929 年 11 月 9 日，第16 版）。其他如三马路的玉壶春四川菜馆和二马路的悦来川味小食馆等也都在强调其定价低廉、味道鲜美等特点。这些川菜馆纷纷放下架子，走经济路线，以吸引更多的顾客。他们明白只有真正满足顾客的需求才能在激烈的市场竞争中立足。这种转变不仅体现在价格上更体现在菜品的质量和口味上他们不断创新和改进以满足广大消费者的需求。在这个过程中许多无名小馆也应运而生他们提供的川味小吃不仅美味可口而且价格实惠深受消费者的喜爱。这些川菜馆的兴起和发展展示了川菜在上海的繁荣和普及也反映了人们对美食的追求和对经济适用的渴望。从《社会日报》的报道看，滇川菜馆的热潮席卷上海滩，其经济路线的成功引发了一波川菜热潮。以经济为本的滇川菜馆因其美味独特，新鲜精致且价格低廉吸引了广大食客，甚至形成了规模。

随着这股热潮的兴起，不仅仅是川菜馆的数量增加，其品质也有所提升。这些川菜馆不仅仅是满足人们的基本饮食需求，更在某种程度上成为了一种社交场所。四川旅沪记者协会的聚餐例会，上海五卅中学的教职员聚会都在这些经济饭馆进行，这足以证明它们已经融入了上海的社会生活。这些川菜馆也敢于创新，如邀请新闻界尝试佳肴，举办盛大开幕典礼等举措，进一步提升了其知名度和影响力。这种影响不仅限于日常餐饮，甚至影响到了高端宴集活动，许多高大上的宴集活动也开始选择在这些名不见经传的经济饭馆举办。经济川菜的盛行更是形成了川菜的代表菜“四川小炒”，与“广东烧烤”“北平清炖”并称为中国食谱上的“三绝”，可见其受欢迎程度之高。

在经济川菜社的广告中，我们可以看到他们提供的不仅仅是美食，更是一种物美价廉的消费体验。他们的广告中频频强调“价廉物美”，“每客售洋四角，连饭在内”，这样的价格定位无疑吸引了广大消费者。与此他们也注重口碑的建立和维护，通过内部革新、扩大门面等方式提升服务质量，赢得了消费者的信任和喜爱。这种经济实惠的消费模式与传统的豪华川菜馆形成了鲜明的对比，使得川菜馆在上海的市场占有率大幅提升。

在苏帮、徽帮与本帮的细致烹调之外，京帮菜馆以其大气磅礴的姿态引人注目。历史的风云变幻使得京菜馆的地位日渐衰落，取而代之的是盛行一时的川菜馆。这一转型的成功，在当年的上海引起了广泛的关注。

蜀腴，这家初开业时主打廉价路线的餐馆，迅速向高档方向蜕变。著名状元实业家张謇之孙张融武的豪华婚宴在此举办，吸引了众多名流前来，包括梅兰芳和众多戏剧史评家。这种盛况一直延续到战后，其转型的成功得到了广泛的认可。许多社会名流，如新民报的主持人陈铭德、张慧剑等，都在蜀腴招待过宾客。这也证明了终民国之世，蜀腴一直是上海川菜的名馆。它的传统川菜深受人们的喜爱，设备现代化，招待周到化，让人满意而归。

川籍文化大家唐振常先生对蜀腴所秉持的川菜传统印象深刻。他提到，在写到川菜时，蜀腴被视为正宗。如范朴斋宴上海新闻文化界诸人于全桌无辣菜，保持了四川人正式宴客的传统。这一传统得到了人们的广泛认同。顾颉刚先生也曾多次前往蜀腴赴宴，这也证明了其受欢迎程度。

随着川菜的盛行，大大小小的川馆纷纷开设，与广东馆一同成为上海菜馆的两大帮，雄视同行。四川馆因其菜肴的鲜美，生涯大盛，受到上海居民的喜爱。在此期间成长的几家川菜馆，如洁而精川菜馆、绿野饭店等，还发展成了后来的历史名店。这些餐馆不仅发扬了百菜百味的特色，还吸引了中外宾客。其中绿野饭店培养出了一位川菜大师林万云。而梅龙镇酒家则因其首创的香嫩滑爽、清鲜醇浓的“海派川菜”，成为的重点接待点。周恩来总理也曾于此做客。

尽管有高档川菜的畸形回潮，但经济形势的下降使得经济川菜的发展更为必要。浙江路小花园川菜社的出现就是一个很好的例子。这家餐馆以经济小吃为主打，吸引了许多顾客。他们也在报章上大力宣传自己的特色美食和优质服务，展示了他们的实力。舆论也普遍认为他们无愧于“川菜大王”的称号。更有名家赠予此牌匾的盛举见证了他们的影响力。“八一三”战事开始之后，沪上商业大受影响，菜馆业也未能幸免于难。尽管如此川菜的魅力仍在继续发扬光大在人们的心中留下了深刻的印记。昨日与几位知己好友一同前往小花园川菜馆聚餐，不料竟被告知客已满。幸运的是，经过经理严逸星君的特别安排，我们得以有个落脚之地，其受欢迎程度可谓空前。

在谈论上海川菜时，有人赠予一面扁额，上书“川菜大王”四字，这绝非夸大之词。在上海众多的川菜馆中，其卓越的口味和独特的风味确实无愧于“川菜之王”的称号。《东方日报》曾对此进行报道。

在川菜馆的发展过程中，我们可以看到多种类型的川菜馆并存且繁荣。高档川菜馆满足特定需求，经济川菜馆则满足广大市民的普通需求。这种并行不悖的现象，正如股票市场的百态，如茅台酒的独涨。即使是经济困难时期，川菜馆也能因国难而再兴，从后期的川菜开业广告中可见一斑。《社会日报》对此有详细报道。

随着战争的结束和生活水平的提升，辣椒咸菜成为下饭的利器，川菜馆也因此再度繁荣。当时的经济下行和电商、外卖等的冲击，使得许多饭馆转手频繁，但转来转去，还是转成川菜的多。例如蜀云小餐，一年内三易其名，最终转为川菜。唐大郎的《蜀云小餐》一文详细记录了这一过程。

由于大后方的人士习惯麻辣口味，加上后方出生的川娃儿无辣椒不欢，使得川湘云贵等省的饭馆风靡一时。等到战争胜利后，上海的川菜馆更是大兴，并特别突出正宗四川特色。例如四川人王兴开设的上海酒楼，开设二十余间厅房，效仿广东餐馆设大礼堂和火车椅，并标榜“正宗川菜”。在开业广告中，他们自称正宗到与重庆的九华源、成都的姑姑筵同称三绝，因此宾客盈门，盛极一时。上海警备司令曾在该店宴客，标志着上海酒楼地位的重要性。还有一些著名的重庆川菜馆如凯歌归等也在上海扎根。

除了沿自战前的锦江饭店的女老板董竹君外，近年来新开的多家川菜馆都有女子担任掌柜，这隐约再现了文君当炉的传统。如今时髦的川菜馆大多位于静安寺路，如南海饭店、上海酒楼等。而西藏路的金谷饭店更是辟有一个四海厅，专售川菜。这些餐馆的主持人或经理多为女性，如梅龙镇的吴湄、四海厅的张竹坪的夫人等。这些女掌柜们不仅有着丰富的餐饮经验，还带来了独特的魅力与风格。

无论是高档还是经济型的川菜馆，都在上海市场中占据了一席之地。而随着女性掌柜的加入，为川菜馆注入了新的活力与创意。这也说明了川菜的魅力与吸引力无法抗拒。《四姊妹大饭店》中的川菜风采

在《力报》的报道中，川菜在上海的影响力逐渐扩大，成为了瞩目的焦点。从《"吃"在上海特辑异军突起的川菜》一文，我们可以感受到川菜的独特魅力以及其在上海的热度。人们纷纷谈论川菜馆的新风尚，如绿杨村等餐厅，它们不仅提供地道的川菜，还融入了扬州点心的元素，“扬点川菜”的特色让人眼前一亮。

川扬并举的趋势在当时确实风靡一时。比如西藏路中的爵士渝园餐厅，不仅引进了成都的名厨，还融合了咖啡茶座的新潮元素。而红玫瑰菜社则以其新派的川菜冷饮和扬州点心赢得顾客的喜爱。著名的梅龙镇酒家更是将川扬菜结合，吸引了众多食客。这一切都证明了川菜在适应环境、兼收并蓄方面的能力，为其坐稳市场、发展壮大铺平了道路。

联系到川菜的早期发展，我们发现川闽并举、中期师粤制粤的历程，展现了川菜不断创新、与时俱进的精神。如今，“扬点川菜”的种种创新之举，更是让川菜走出了国门，发展出了如“左宗棠鸡”这样的新菜品。而这种创新并非单向，甚至反向影响了其发源地，比如重庆也出现了与上海著名川菜馆同名的“蜀腴”，借鉴了沪上的烹饪技术。

更能彰显川菜的鼎盛及成功的，是别人兼营或改营川菜的趋势。特别是像东亚又一楼这样的上海滩龙头老大粤菜馆，也改营川菜，这被视为标志性的事件。在香港，这种情况更为突出。有人说，粤菜在上海已渐见没落，许多A CLASS的酒菜馆如今大多卖川菜和湖南菜。这些变化都反映了川菜的巨大影响力和受欢迎程度。

回望历史，全中国人言享受，上海人可谓得天独厚。在寇氛江南之时，上海人群喜粤菜，华字头酒家林立。胜利后，随着重庆人的大批复员，川湘菜肴开始夺粤菜的宠。现在的川湘菜馆门庭若市，而昔日的广州酒菜馆则门可罗雀。这种风水轮流转的现象，反映了时代变迁和人们口味的转变。

回望这段历史，我们应为川菜的崛起和发展表示祝贺。也期待川菜在未来继续发扬光大，不断创新，满足人们的口味需求。

责任编辑：黄晓峰

校对：丁晓