生物型熟化与氧化型熟化的奥秘

莎士比亚曾盛赞雪莉酒为“装在瓶子里的西班牙阳光”，透露出他对这种美酒的深厚情感。那么，在雪莉酒被装进瓶子之前，它的熟化过程究竟是怎样的呢？让我们一同探寻。

谈及雪莉酒，我们都知道这是源自西班牙的一种美味加强酒。伟大的戏剧家莎士比亚曾给予它高度的赞誉。你是否好奇，在它还静静躺在木桶中，尚未进入瓶子的时候，它是怎样的呢？若想深入了解雪莉酒的熟化过程，我们不妨先探究一下酿造雪莉酒的葡萄在抵达酒庄后所经历的一切。

1. 葡萄的处理与发酵

用于酿造干型雪莉酒的葡萄品种是帕洛米洛。若采摘时的气温较高，葡萄在抵达酒庄后需尽快进行压榨以避免氧化。葡萄汁的发酵过程通常在大型不锈钢罐中进行，温度控制在20℃-25℃。对于酿造白葡萄酒而言，这一温度范围或许显得稍高，但雪莉酒生产商正是借此方式酿造出无味的基酒。这种基酒通常为干型，酒精度在11%-12%。

2. 酒的第一次分级

随着秋季的到来，酿酒师会将葡萄酒分为两大类：适合生物型熟化和氧化型熟化。葡萄酒的风味特征决定了其所属的类别。酒体轻盈、颜色较浅、口感细腻的葡萄酒适合生物型熟化，而酒体饱满、颜色深邃、口感丰富的葡萄酒则适合氧化型熟化。在这一阶段，两类酒的表面都会形成酒花。

具体的划分标准因每家生产商的需求而有所不同。简单来说，生长在凉爽海边的葡萄或在低温下发酵的葡萄所酿制的葡萄酒更适合生物型熟化，而来自温暖内陆地区或在较高温度下发酵的葡萄所酿制的葡萄酒则更适合氧化型熟化。

经过分类后，这些葡萄酒会被加强，并经过几个月的“放置阶段”，直到它们被用于索莱拉系统。在这一阶段，这些酒被称为“放置阶段酒”。接下来，我们将详细介绍生物型熟化和氧化型熟化的过程。

生物型熟化：

需要进行生物型熟化的酒会被加强至15%-15.5%，这一酒精度对酒花的发展而言是理想的条件。对于这类酒，放置阶段至关重要。酿酒师需要等待并观察酒花的发展情况，因此二次分级显得尤为重要，它决定了葡萄酒是否拥有适合各自索莱拉系统的风格和特征。若这些葡萄酒未能进入索莱拉系统的层级，可能会被再次加强或弃用。